بهترین قسمت‌های گوشت برای درست کردن یک استیک حرفه‌ای و آبدار کدامند؟
برای آشپزهای حرفه‌ای معمولا بهترین قسمت گوشت گوساله برای استیک محل بحث و نظر است. در اصطلاحات حرفه‌ای استیک در واقع بین گوشت بدون استخوان یا ribeye، استیک دنده یعنی همان قسمت ribeye اما با استخوان دنده و استخوان T یا T-bone و نیز استیک porterhouse است.
هر کدام از این برش‌ها به دلیل دارا بودن چربی کافی و به اندازه که باعث لطافت و تردی و طعم خوب و لذیذ گوشت می‌شود هواداران خودش را دارد:
استیک ریب آی گوساله ( Rib-eye Steak) برای استیک آبدار و لطیف
استیک ریب آی گوساله یکی از بهترین استیک‌های موجود در تمام بازارهای دنیاست. این برش از گوشت یک برش از بالای دنده، بین گردن و کمر گاو یا گوساله است. در واقع به این دلیل که این قسمت از اندام گاو کمترین تحرک را دارد هم بسیار نرم و لطیف است و هم به دلیل داشتن چربی درون بافت گوشت، در زمان پخت یک استیک غنی از طعم و مزه، آبدار و لطیف خواهیم داشت.
استیک ریب آی با استخوان یا استیک دنده هم همان استیک ریب آی است که با استخوان دنده بریده شده است. این استخوان اصطلاحا فرنچ یا خلالی شده و چربی و گوشت روی آن را گرفته‌اند. در نهایت این استخوان به یک دستگیره موقع خوردن استیک تبدیل می‌شود. این قسمت از گوشت گاو بیشترین میزان چربی میان بافتی را بین تمام استیک‌ها دارد و در نتیجه از همه لذیذتر است.
در واقع این قسمت در بدن گاو همان قسمتی از گوشت گوسفند است که با آن شیشلیک یا همان لمب چاپس درست می‌شود که باز هم بسیار لذیذ است و به نوعی همان استیک گوشت گوسفند است.
T-bone استیک برای تهیه یک استیک ترد و خوشمزه
یک T-Bone استیک از دو استیک مختلف تشکیل شده است، ترکیبی از فیله و استریپ که به یک استخوان T شکل وصل شده‌اند. اگر عرض فیله کمتر از یک توپ گلف (بین ۱ تا ۴ سانتی متر) باشد، معمولا آن را بعنوان T-Bone استیک استفاده می‌کنند. T-Bone استیک یک ورژن کمی کوچکتر از برش پورترهاوس استیک است که از قسمت جلویی شورت لوین بریده می‌شود. این برش یک تکه فیله مینیون کوچک و یک تکه استریپ تردتر به شما می‌دهد.
Porterhouse یا استیک پورت هاوس
اغلب افراد پورت هاوس و T-bone را با هم اشتباه می‌گیرند که البته قابل درک است. زیرا هر دو برش از ناحیه کمر (پشت دنده های گاو) هستند و هر دو دارای استخوان T شکل با گوشت در هر دو طرف هستند. در واقع پورت هاوس ورژن بزرگتری از T-Bone استیک است. پورت هاوس از قسمت پشت و عقب شورت لوین (Short-Loin) بریده می‌شود.
بد نیست بدانید همبرگر هم در واقع نوعی استیک با گوشت چرخکرده است چون از برش‌های مختلف گوشت گاو به دست می‌آید. مخلوطی از برش‌های گردن(کوهان)، سرین (عقب) و سیرلوین که در چرخ گوشت با هم ترکیب شده و یک همبرگر اصیل و حرفه‌ای و آبدار به شما می‌دهند.
